ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО

Туры в отель с вылетом из Москвы

Иногда в рецептах можно встретить лаконичную и загадочную фразу: «обжарьте во фритюре». Опытные кулинары знают, что такое фритюр и как в нём жарить, но не одну молодую хозяйку и не одного начинающего повара эта фраза ставила в тупик. Как варить — знаем, как тушить — знаем, но что такое фритюр?

Эта развернутая статья обобщает многолетний итог моего знакомства с жаркой в раскалённом масле и позволит вам готовить вкусные хрустящие блюда безопасно и правильно с точки зрения кулинарной науки.

Что такое фритюр?

Если коротко, то фритюром называют приготовление продуктов в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — столько, чтобы полностью или хотя бы более чем наполовину погрузить в него продукт, а температура масла должна быть такой, чтобы этот продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.

Несколько столетий назад для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас лучше брать растительное масло без вкуса и запаха. Лучшим вариантом является масло из виноградных косточек, у которого достаточно высокая точка кипения, а вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что это масло стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), и иногда логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.

Правильная технология пастеризации домашнего вина

В большинстве случаев микробные и бактериальные болезни домашнего вина (плесень, скисание, ожирение, молочное брожение и др.) лечатся пастеризацией – нагреванием напитка до определенной температуры на короткое время без воздуха для уничтожения патогенных микроорганизмов. Но пастеризация дает шанс спасти вино, не испортив его вкус, только при четком соблюдении всех условий технологии.

Пастеризовать можно любое вино: виноградное, яблочное, вишневое, смородинное и пр. Выдержка значения не имеет. Некоторые виноделы считают, что пастеризация молодых вин способствует их созреванию и улучшению вкуса. Я не разделяю это мнение, поскольку зачастую в напитке появляется «вареный» привкус. Бесспорно только одно – пастеризация способствует хранению, но насколько оправдано рисковать вкусом ради этого каждый решает сам.

Условия эффективной пастеризации:

Этапы пастеризации вина

Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другим методам, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.

Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливают на 3-4 см до высоты горлышка.

Показания снимать по термометру в банке!

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра.

Не рекомендую нагревать вино выше 70°C, из-за этого в напитке появляется «вареный» привкус.

Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:

Для чего нужен фритюр

Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно рассказывать, что «жирное» автоматически значит «вредное», а фритюр и вовсе заклеймили рассадником канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.

Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки. Он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.

Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре со знанием дела — это всегда очень вкусно.

Нужна помощь с выбором тура?

Мы поможем! Оставьте свой номер и получите бесплатную консультацию менеджера по туризму

Описание отеля

С теоретической частью разобрались, пора переходить к практической. Что же делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку «обжарьте во фритюре»? А делать нужно вот что.

Озаботьтесь наличием у вас следующего инвентаря:

Если говорить о посуде для приготовления во фритюре, то подойдет любая достаточно глубокая емкость, которую можно ставить на плиту, будь то кастрюля, сотейник или что-то ещё. Удобнее всего, на мой взгляд, пользоваться средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты.

Вместо шумовки можно пользоваться палочками или щипцами, а решётка или дуршлаг необходимы для того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла.

Кроме того, необязательны, но полезны:

Наконец, ещё один компонент, который может потребоваться или нет — кляр или панировка. Если в масло одновременно попадёт много воды, последствия могут быть весьма фатальными, вплоть до гейзера, который может подняться до потолка и даже поджечь кухню. Но даже если вы не добавляете воду, она содержится в самих продуктах. В некоторых из них, например, в картошке, эта вода связана крахмалом, но если вы собираетесь готовить мясо, рыбу, морепродукты или сочные овощи, при попадании в горячее масло они выпустят очень много воды.

Чтобы этого не случилось, используют панировку — сухую смесь, которая прилипает к влажной поверхности продукта со всех сторон, или кляр — жидкую смесь, в которую макают продукты, чтобы она покрыла их со всех сторон. В фритюре панировка или кляр практически мгновенно превращаются в непроницаемый панцирь, который, во-первых, не пропускает влагу, сохраняя продукты более сочными, во-вторых, становится вкусным и добавляет блюду хруста.

Подробнее о разных видах кляра и панировки вы можете прочитать в статье Как приготовить кляр: полный путеводитель.

Рецепты

В завершение — несколько рецептов для домашнего фритюра из разных стран мира для того, чтобы вы могли применить свои новообретенные навыки на практике:

Англия — Фиш энд чипсБельгия — Картофель фриЯпония — Темпура из овощей и креветокВьетнам — Спринг-роллы с курицей и овощамиТаиланд — Суперхрустящие куриные крылышкиИспания — Чуррос (сладкий хворост)Израиль — Фалафель

Кто это такой?..

Меры предосторожности

Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. Чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:

Как жарить во фритюре

Если вам нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, потому что при высокой температуре продукт обжарится, не успев приготовиться внутри. Если же вам нужна только корочка, а сам продукт либо уже приготовлен другим методом, либо вы не планируете доводить его до полной готовности, температура должна быть более высокой.

Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением — если вокруг него сразу же появилось много пузырьков, можно начинать жарить. Тем не менее, термометр во всех отношения удобнее и точнее: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.

Получилось? Поздравляю, вы овладели фритюром — всё действительно настолько просто!