МУДРОСТЬ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Эксперт Роскачества, аллерголог-иммунолог Наталья Масальская  называет продукты, которые вызывают пищевую непереносимость.

Запах свежего хлеба и горячих пирожков словно вынуждает попробовать их сразу, как только достали из печки. Просыпается желание не дожидаться, пока тесто остынет, и приступить к желанной трапезе. Однако свежеиспеченный хлеб и выпечка далеко не так полезны.

Один из главных ингредиентов хлеба и выпечки — дрожжи. Так готовый продукт получается пышным и манящим взгляд. В процессе их брожения выделяется углекислый газ, что и приводит к пышности.

Симптомы пищевой непереносимости

Пищевая непереносимость обычно сопровождается болью в желудке, вздутием живота, метеоризмом, диареей, синдромом раздраженного кишечника (СРК), сыпью, головной болью, появлением язв во рту. Если с пищевой непереносимостью не бороться должным образом, эти симптомы могут негативно сказаться на общем состоянии здоровья.

Как правило, реакция на раздражитель происходит через несколько часов после употребления продукта или ингредиента, к которому у человека непереносимость, и может длиться в течение нескольких часов или дней.

Вы — пекарь, а не овощевод! или методы профилактики и борьбы с картофельной болезнью хлеба

Многие считают, что высокие температуры обеспечивают полную стерильность свежевыпеченному хлебу. Но это ошибочное мнение. Несколько дней хранения изделия в стандартных условиях – и вы можете заметить плесень между ломтями и на поверхности хлеба. Кроме того, многие хлебобулочные изделия подвержены так называемой картофельной болезни, которая развивается из-за деятельности бактерий, споры которых устойчивы к высоким температурам. Однако, на сегодняшний день существуют высокоэффективные способы устранения и профилактики этой болезни.

Что такое пищевая непереносимость?

Классическая непереносимость пищевых продуктов – это неиммунно-опосредованная реакция организма на пищу. Реакция происходит, когда пищеварительная система не в состоянии должным образом расщепить пищу. Причины пищевой непереносимости могут быть связаны с дефицитом ферментов, чувствительностью к пищевым добавкам или реакцией на природные химические вещества, содержащиеся в продуктах питания. Обычно люди, страдающие от пищевой непереносимости, могут съедать небольшое количество такой пищи без каких-либо сопутствующих проблем.

Непереносимость продуктов питания нередко путают с пищевой аллергией. Разберемся, чем отличается аллергия от непереносимости продуктов.

Часто люди говорят, что у них «аллергия» на продукты, хотя на самом деле у них непереносимость, которая возникает, если кишечник плохо реагирует на определенный продукт или ингредиент, используемый при приготовлении пищи.

Пищевая непереносимость связана с пищеварительной системой, в то время как пищевая аллергия – с иммунной. В отличие от пищевой аллергии, опосредованной антителами к иммуноглобулину Е (IgE), пищевая непереносимость (за исключением реакций на сульфиты и бензоаты) не вызывает анафилаксии – тяжелой аллергической реакции, опасной для жизни.

врач-терапевт, аллерголог-иммунолог (взрослый и детский), ООО «Институт Здоровья»

Сила реакции при пищевой непереносимости зависит от количества раздражителя, а при пищевой аллергии – не зависит от количества аллергена (реакция возникает даже от очень маленькой дозы).

Ноябрь 9, 2023 г.

Сильно отлетает корка после допекания замороженных изделий

Отшелушивание корки – это один из наиболее типичных дефектов у изделий, выпекаемых из частично выпеченных замороженных полуфабрикатов. Среди причин могут быть неправильное изготовление полуфабрикатов, ошибки при транспортировке и хранении, а также неправильное размораживание и допекание.

Наш эксперт, технолог крупной производственной компании Евгений Данилюк рассказывает, как их избежать на разных этапах работы.

Неправильное изготовление полуфабрикатов

В этом случае ответственность лежит на производителе, который может не соблюдать ключевые правила производства полуфабрикатов, замораживаемых после частичной выпечки. В погоне за «воздушностью» изделий и объемом, производитель может слишком сильно «раздуть» свою продукцию. И если в обычной выпечке это не сказывается на отшелушивании корки, то при замораживании мякиш очень сильно охлаждается и сжимается, отрываясь от уже превратившейся в лед корки.

В то же время быстрее всего замораживается не сама корка, а слои воды, которые находятся между мякишем и коркой. Эти слои образуются из пара, который в свою очередь испаряется из мякиша. Пар конденсируется на холодной подкорковой поверхности. Затем эта вода превращается в лед, расширяясь и усугубляя отрыв.

История становится еще драматичнее, когда полуфабрикат недостаточно охладили перед замораживанием, и в нем присутствует большая разница влажности во внешних и внутренних слоях. Из теплого мякиша влага мигрирует еще быстрее от центра к корке. И если на ее пути под коркой встанет холодный барьер льда из уже замороженной воды, то слой подкоркового льда будет еще толще, а отрывание корки и ее последующее отшелушивание еще заметнее.

СОВЕТ: производителю в этих случаях нужно постараться не гнаться за объемом – взять муку хорошего, но не премиум качества (что будет дешевле), снизить дозировку улучшителя (еще экономия) или заменить улучшитель на специальный для подобного рода технологии (для него характерно наличие в составе влагосвязывающих ингредиентов – гидроколлоидов)

Также возможно сократить время замеса на быстрой скорости. Скорее всего объем готового изделия станет меньше, но зато улучшится его качество. А сэкономив на муке и улучшителе, можно добавить несколько граммов теста к массе заготовки, чтобы компенсировать потерю удельного объема.

Еще одна причина может быть в неправильной первой выпечке: изделие выпеклось при слишком высокой температуре, слишком долго или было подано слишком мало пара. Как итог, перепеченная толстая корка, потерявшая эластичность и неспособная сжиматься вместе с мякишем при охлаждении и замораживании. В идеале после первой выпечки полуфабрикат должен почти не отличаться от теста по цвету (возможно, быть чуть желтее).

Ошибки при перевозке

Для предотвращения пересушивания корки замораживание должно происходить быстро. Далее изделия должны быть упакованы в пленку и коробки таким образом, чтобы избежать свободного перемещения изделий внутри упаковки. В противном случае заготовки трутся друг о друга при транспортировке и перекладывании коробок. Это может дополнительно привести к повреждению упаковки, заставляя надломанные и надорванные пластинки корочки окончательно отлетать от изделия.

Хранение должно проводиться при стабильной температуре около -18°С. При перепадах температуры хранения, а тем более при периодическом размораживании (даже неполном), происходит рекристализация льда. Слой льда под коркой становится толще с каждым циклом нагрева и охлаждения. В результате корка отходит все больше. Всего несколько циклов оттаивания и замораживания могут полностью уничтожить качество изделий!

СОВЕТ: Нужно убедиться, что перевозка осуществляется специализированным транспортом с соблюдением температурных режимов. При хранении постарайтесь избегать долгого нахождения коробок с полуфабрикатами вне морозильной камеры, следите, чтобы не включались автоматические программы «удаления наледи», так как они как раз идут при плюсовых температурах.

Размораживание и допекание

Недостаточно размороженной и прогретой заготовке требуется много времени в печи, пока тесто не прогреется полностью и перестанет отбирать тепло у корки. Как следствие, время выпечки увеличивается, корочка может пересохнуть, внося тем самым вклад в отшелушивание. Размороженные изделия допекаются гораздо быстрее – корка тоньше и эластичнее и менее склонна к отшелушиванию.

СОВЕТ: Для маленьких и особенно хрустящих булочек (мини-багеты и пикколо), размораживание и выпечка происходят очень быстро, и они готовы к выпечке почти сразу, как последнее изделие помещено на свое место на лист для выпечки. Однако крупные изделия с массой более четырехсот грамм могут размораживаться более часа

Подведем небольшой итог вышесказанному

Похожие записи в блоге

Январь 15, 2024 г.

Обрезки в пекарне и кондитерской: как рационально их использовать и сделать своей «фишкой»

Сентябрь 28, 2023 г.

Замороженная выпечка теряет в объеме и «рвется»: как избежать проблем и правильно допекать изделия

Сентябрь 22, 2023 г.

Против диабета и холестерина: чем полезен ржаной хлеб. Неочевидные факты

Август 20, 2023 г.

Ошибки в пекарне: как избежать их и стабильно выпекать хорошую продукцию. Реальные советы технолога

Август 8, 2023 г.

Формы для бенто-тортов и чизкейков: готовят быстро, пропекают идеально

Апрель 20, 2023 г.

9 хитростей, как приготовить красивый и ровный чизкейк

Февраль 20, 2023 г.

Тонкой линией: как сделать надрезы на хлебе правильно и точно

Декабрь 22, 2022 г.

Ноябрь 15, 2022 г.

Почему тесто опускается, хлеб крошится и выходит кислым?

Ноябрь 9, 2022 г.

Советы кондитеру: как приготовить идеальный бисквит

Ноябрь 1, 2022 г.

Моментальные дрожжи: 7 секретов пышной выпечки

Октябрь 27, 2022 г.

Семена чиа вместо яиц: шеф-пекарь Илья Лейченко о том, как сделать хлеб максимально полезным

Октябрь 20, 2022 г.

Формы для расстойки из лозы сделают ваш хлеб мягким внутри и хрустящим снаружи

Август 30, 2022 г.

Инвентарь для пекарни

Технологический процесс

Пожалуй, основной момент технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции – это остывание, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды. Для снижения риска микробиологической порчи необходимо отдельное помещение для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия:

При несоблюдении этих условий будут формироваться более теплые и влажные зоны «застоя», что спровоцирует рост и развитие микроорганизмов. К тому же в процессе остывания происходит значительная потеря влаги в изделии, поэтому слишком низкая влажность в остывочном цехе приведет к чрезмерной потере мягкости изделия. Оптимальная относительная влажность в этой зоне — 60–65%.

На хлебопекарных предприятиях в воздухе содержится мучная пыль, частички которой способны переносить постороннюю микрофлору, которая может являться источником обсеменения готовой продукции. Для ограничения распространения микроорганизмов необходима фильтрация воздуха.

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь хлеба, как правило, проявляется у изделий из пшеничной муки и чаще в теплое время года. Неприятный запах, влажный липкий мякиш с тянущимися нитями при разламывании и прочие неприятные «симптомы» связаны с жизнедеятельностью бактерий Bacillus Subtilis, B. Mesentericus и В. Cereus. Так же, как и дикие дрожжи или плесени, бактерии имеют свои оптимальные условия для роста и размножения: активность воды, кислотность среды, наличие/отсутствие кислорода, температура и пр. При выборе средства для предупреждения картофельной болезни хлеба важно знать «поведение» бактерий в тех или иных условиях.

Для того, чтобы предотвратить возникновение или замедлить развитие «картофельной» болезни, необходимо контролировать начальную микробиологическую чистоту сырья, а также условия остывания, упаковки и хранения готовых изделий. Кроме того, для специалистов хлебопекарных предприятий была разработана специальная инструкция по предупреждению картофельной болезни.

Лечение пищевой непереносимости

Если врач диагностировал у ребенка пищевую непереносимость, он может порекомендовать есть меньше пищи, вызывающей неприятные симптомы, или вообще ее исключить из рациона. Основным методом лечения пищевой непереносимости остается элиминационная диета. После того как будут выявлены продукты, вызывающие нежелательную реакцию, их следует исключить минимум на три месяца, а при тяжелых проявлениях симптомов – до года. По прошествии этого периода постепенно можно будет снова вводить исключенные продукты в рацион, начиная с небольших порций. Впоследствии стоит ограничивать их употребление, чтобы не спровоцировать рецидив.

Если пищевая непереносимость у ребенка проявляется в виде диареи, то необходимо убедиться, что он пьет в этот период достаточно воды. Это поможет ребенку избежать обезвоживания.

Пищевая непереносимость у детей

Если у вашего ребенка наблюдаются симптомы пищевой непереносимости, обязательно проконсультируйтесь с врачом. Необходимо исключить такие состояния, как рефлюкс, или другие проблемы, например с кишечником, которые могут вызывать симптомы, схожие с пищевой непереносимостью.

Картофельная палочка

Возбудителями картофельной болезни являются споровые микроорганизмы Bacillus Mesentericus («картофельная» палочка) и Bacillus subtilis («сенная» палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, на растениях) и в встречаются в том или ином количестве на различном зерне и в любой муке. Они имеют палочкообразную форму: длина картофельной палочки 1,5 – 5 мкм, а сенной 1,5 – 3,5 мкм.

Споры, образуемые данными микроорганизмами, весьма устойчивы к высоким температурам окружающей среды. Установлено, что они погибают при 100 °C через 6 ч, при 113 °C – через 45 мин, при 125 °C – через 10 мин, а при 130°C – мгновенно. Поэтому эти споры могут сохранить свою жизнеспособность и после выпечки хлеба.

Оптимальная температура для развития этих патогенов – от 35 до 50 °C. Однако и при 30 °C картофельная палочка активно развивается. В свою очередь, установлено, что хранение выпеченных изделий при 16 °C практически полностью предотвращало развитие данных бактерий. Именно поэтому в жаркое время года чаще приходится сталкиваться с возникновением картофельной болезни при производстве хлеба.

И картофельная, и сенная палочки чувствительны к повышению кислотности среды, поскольку оптимум pH для них – от 5 до 10. При pH ниже 4,8 – 5 заболевание хлеба практически не возникает. Также не наблюдалось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град. Отсюда и один из основных инструментов борьбы – подкисление теста.

Важно отметить, что, как и для любого микроорганизма, картофельная и сенная палочки выстраивают свой метаболизм исходя из наличия свободной влаги в среде. Поэтому повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим развитие данного заболевания.

Длительное остывание хлеба при повышенной температуре окружающей среды дает толчок для размножения бактерий: каждые 30 мин их количество удваивается. Бактерии в процессе жизнедеятельности с помощью собственных ферментов амилаз и протеаз разрушают крахмал и белковую составляющую хлеба. Вследствие этого мякиш имеет повышенную липкость, темнеет, разрушается его структура, и появляется неприятный запах. Наиболее активен ферментный комплекс бактерий в слабокислой среде.

Что происходит внутри?

Как только хлеб из печи сразу попадает в желудок, внутри повышается кислотность. Это раздражает слизистую, что может легко привести к развитию гастрита. Если гастрит, язва или другие болезни ЖКТ, поджелудочной и даже печени уже есть, то выпечка только обострит заболевание, поэтому может привести к болям и расстройству желудка.

Дальше тесто попадает в кишечник. Там из-за еще активных от горячего воздуха дрожжей начинается газообразование, может появиться тяжесть и изжога. Переварить активные дрожжи желудок, увы, не в силах. Поэтому они скатываются в комки, оседают на стенках желудка и кишечника и засоряют их. А так и до ожирения не далеко. Дрожжи оседают и не перевариваются, то же самое происходит и с другими компонентами, потому что желудок все свои силы направляет именно на активные грибы.

Газообразование возникает также из-за хлебного крахмала — в желудке он распадается на углекислый газ и спирт, чем активизирует вредные бактерии и микробы.

Также из-за активных дрожжей выпечка считается более калорийной. Именно поэтому сухари при похудении иногда можно, а свежий хлеб — под строгим запретом. Более того, как бы это ни было обидно, свежая выпечка всегда вкуснее, а это заставляет съесть больше возможного и невозможного. В результате вас ждет набитый дрожжами живот.

Даже на комбинатах, где всю продукцию упаковывают в индивидуальные пакеты, чаще всего выпечке дают отстояться, чтобы из нее вышла вся влага. Иначе, если положить горячий хлеб или булочку в пакет, вся влага окажется внутри, и так продукт быстрее начнет плесневеть. Да и в таком случае корочка хлеба не будет хрустящей, а разве не это в хлебе лучшее?

Признаки картофельной болезни

Картофельная палочка обладает комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью. Отсюда и ещё одно название – тягучая болезнь хлеба.

Вкус и запах свойственные хлебу, поражённому картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.

Особенно неприятным у хлеба, поражённого картофельной болезнью, является специфический и неприятный вкус и запах. В некоторых работах ученые предполагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание изовалерианового альдегида также может играть известную роль. Степень заражённости муки патогенными микроорганизмами и их спорами, вызывающими картофельную болезнь, можно определить следующими способами:

Метод пробной выпечки – наиболее распространён и зачастую выполняется в лаборатории предприятия, выпускающего продукты переработки зерна или на мельнице. Правило простое – чем раньше заболевает хлеб, тем выше степень заражённости муки.

Диагностика пищевой непереносимости

Наиболее распространенный тест на пищевую непереносимость – элиминационная диета. Она проводится под контролем врача. Эта диета состоит из двух этапов. На первом – из рациона ребенка исключаются все продукты, которые могут вызвать пищевую непереносимость, на втором – их возвращают по очереди и в промежутках между ними наблюдают за самочувствием ребенка (2–3 дня). Оба этих этапа занимают 4–6 недель. Параллельно ведется дневник питания, в котором фиксируются физиологические реакции пациента на пищу.

Важно, чтобы рацион ребенка включал в себя все питательные вещества, необходимые для роста и развития, даже если вы исключаете какие-либо продукты. Составить сбалансированный режим питания поможет грамотный диетолог.

Также при подозрении на непереносимость фруктозы или лактозы врачи могут использовать дыхательный тест. Он заключается в том, что ребенок выпивает стандартное количество лактозы, а затем измеряется количество газообразного водорода в дыхании ребенка. У детей с непереносимостью лактозы содержание водорода в дыхании будет выше.

Формы пищевой непереносимости

Индивидуальную непереносимость компонентов продукта могут вызывать следующие вещества:

Упаковка

Следующая стадия также может привести к дополнительному обсеменению выпеченных изделий, поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка фильтров и создание повышенного давления в этой зоне (для предотвращения попадания загрязненного воздуха из других помещений) — необходимые меры предосторожности.

В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой более 35 °C в центре мякиша), риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия хлеборезки.

Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях.

К сожалению, «картофельная» болезнь хлеба остается серьезной проблемой не только в странах с жарким и влажным климатом, но и в северных широтах в летнее время года. Поэтому изучение проблемы возникновения микробиологической порчи хлебобулочных изделий, а также поиск эффективных методов борьбы с ней не теряют своей актуальности.

Психогенная непереносимость

Непереносимость пищи, связанная с причинами психогенного характера, встречается довольно часто. Как правило, этому состоянию сопутствуют: головная боль, дискомфорт в животе, тошнота, слабость, рвота. Из-за подобных симптомов человек начинает отказываться от различных продуктов питания. Это очень опасно, поскольку может возникнуть железодефицитная анемия, снизиться уровень белка в крови, а в тяжелых случаях развиться нервная анорексия (изменение пищевого поведения), а также диссоциативные и тревожные расстройства. Психогенная непереносимость требует консультации психиатра.

Как долго продолжается пищевая непереносимость?

Продолжительность пищевой непереносимости зависит от продукта питания, вызвавшего ее, и причины, по которой организм ребенка реагирует на данный продукт.

Если вы предполагаете, что у вашего ребенка уже прошла пищевая непереносимость, то проконсультируйтесь с лечащим врачом или диетологом. Они могут посоветовать осторожно начинать вводить в рацион ребенка пищу, на которую была ранее непереносимость, чтобы проверить, действительно ли она прошла.

Когда можно есть?

Лучше всего подождать, пока тесто полностью остынет и перестанет быть клейким и рыхлым. Тогда реакция дрожжей прекратится и болей не будет. Еще лучше, если с момента приготовления прошло около суток. Если очень хочется горячей выпечки — отдавайте предпочтение бездрожжевому тесту, в процессе приготовления которого не происходит брожения. Также можно делать горячие бутерброды в микроволновке или хлеб в тостере, но даже в этом случае блюду лучше дать немного остыть.

В качестве главного сырья для приготовления хлеба используется мука, которая изначально на является стерильной. Общая численность микроорганизмов в зерне составляет не менее 2 млн единиц на 1 г. На общую обсемененность зерна влияют погодные условия, при котором оно выращивалось, режимы обработки и помола, длительность хранения. Кроме того, при помоле микроорганизмы с поверхности зерна попадают и в муку.

Специалисты рекомендуют в качестве профилактики и борьбы с «картофельной» болезнью хлеба повышать кислотность теста и хлеба.

Один из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба – использование хлебопекарного улучшителя Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% — для профилактики; 0,2–0,3% — для лечения «картофельной» болезни; 0,3– 0,5% — от плесневения хлеба.

Непереносимость из-за дефицита пищевых ферментов

Пищеварительные ферменты играют важную роль в расщеплении пищи, которую мы едим, и поддерживают нормальную работу пищеварительной системы.

Если их недостаточно, то пища полностью не расщепляется и не усваивается. В результате подвергается воздействию микробной флоры толстой кишки, распадается до промежуточных и порой токсичных продуктов, и это приводит к симптомам пищевой непереносимости.

Дефицит ферментов может быть врожденным или приобретенным в течение жизни (вторичная пищевая непереносимость)

Приобретенный дефицит ферментов возникает после сильных воспалительных процессов кишечника, удаления части кишки, при заболеваниях печени, желчного пузыря или поджелудочной железы. Такая пищевая непереносимость может носить временный характер. Если же дефицит ферментов врожденный, то непереносимость продуктов может быть пожизненной.

Чаще всего встречается непереносимость молочных продуктов, возникающая из-за недостаточной активности фермента лактазы, который производится клетками кишечника и находится в щеточной каемке ворсинок. Лактоза (молочный сахар) ферментируется лактазой. При проблемах с кишечником, если ворсинки повредились, концентрация лактазы может снизиться.

Также недостаточность лактазы бывает наследственной патологией на уровне генов. В этом случае ворсинки тонкого кишечника в порядке, но выработка фермента меньше. В случае, когда лактоза не усваивается организмом по вышеуказанным причинам, она поступает в толстый кишечник в концентрированном и непереваренном виде.

Важно! Люди с непереносимостью лактозы могут употреблять кисломолочные продукты – йогурт, кефир, сметану.

Благодаря ферментационным процессам большая часть лактозы в этих продуктах расщепляется. Более того, кисломолочные продукты необходимы, чтобы получать достаточно кальция и белка.

У большинства младенцев при рождении наблюдается достаточно высокий уровень активности лактазы, который у многих детей снижается к пяти годам. Однако у некоторых этнических групп высокий уровень лактазы сохраняется и во взрослом возрасте, предположительно, из-за исторически сложившегося употребления молочных продуктов в этих культурах.

Но не только нехватка фермента лактазы становится причиной пищевой непереносимости. Непереносимость фруктозы обусловлена дефицитом фермента альдолазы В и блокадой трансформации фруктозы в ЖКТ. В результате непереработанная фруктоза накапливается в кишечнике, что приводит к неприятным симптомам и биохимическим изменениям в организме.

Использование заквасок

Повысить кислотность теста, а также затормозить жизнедеятельность бактерий, возможно при использовании заквасок, опар, спелого теста. При этом можно наблюдать синергетический эффект при совместном использовании с консервантом.

Закваски являются источником молочной и уксусной кислот, которые обладают бактериостатическим (угнетают

рост бактерий) и фунгистатическим (угнетают рост грибов) эффектами. Помимо понижения рН, кислоты проникают в клетки микроорганизмов, оказывая на них физическое воздействие.

Стартовые культуры молочнокислых бактерий и специальных заквасочных дрожжей Livendo LV1, Livendo LV4 и Livendo LV5 для приготовления натуральной закваски на базе пшеничной и ржаной муки позволяют получить натуральную закваску с возможностью ее возобновления с гарантией стабильного качества.

Если невозможно использовать натуральную закваску, то рекомендуется применять инактивированную закваску  Livendo «Аром левен». Это жидкая инактивированная закваска, которая не имеет подъемной силы, что не требует изменений технологического процесса. Ее применение не только повышает кислотность, препятствуя развитию патогенной микрофлоры, но и улучшает вкус и аромат хлеба. Помимо этого, добавление Livendo «Аром левен» позволяет существенно повысить эффективность использования консервантов, с возможностью снижения их дозировок.